Rendimento de Carcaça 
Esta matéria é uma adaptação de outros artigos citados nas referências.
O rendimento de carcaça é uma conversa que gera muita polêmica na pecuária de corte. O que ocorre é que compradores querem pagar menos pela matéria prima e os pecuaristas tentam o maior valor possível pela venda do seu produto.
De maneira prática, entende-se por carcaça, o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido da cabeça, patas, rabada, glândula mamaria (fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (macho). Após a sua divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras peri-renal e inguinal, ‘ferida de sangria’, medula espinhal, diafragma e seus pilares.
A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpo-metacarpiana e as traseiras na articulação tarso-metatarsiana”.
Definição de meia carcaça:
“Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquio-pubiana, a coluna vertebral e o esterno”.
Definição de rendimento da carcaça:
“O rendimento da carcaça é a relação entre o peso do animal a ser abatido (vivo) e o peso da carcaça expresso em porcentagem”.
FATORES QUE IMPACTAM NO RENDIMENTO DE CARCAÇA
Diversos fatores podem interferir no rendimento de carcaça, por exemplo:
Peso vivo:
o aumento do peso vivo favorece o aumento no rendimento; porém, após atingir o peso adulto o maior rendimento se dará mais pelo acumulo de gordura.
Manejo pre abate:
Alguns procedimentos anteriores ao abate exercem influência no rendimento, sendo eles: o acesso a água e alimentos, o tempo de jejum antes da pesagem (quanto maior o tempo e distância transportada, maior o rendimento).
Um dos fatores que mais interfere no rendimento é o tempo de jejum. Um boi perde cerca 6% do peso desde a pesagem na fazenda, transporte para o frigorífico e o período no qual permanece no curral de espera até a matança.
Normalmente esta perda não afeta o peso de carcaça, a menos que o jejum seja maior que 48 horas. No entanto, dependendo do critério da pesagem, acaba afetando o número parâmetro que o produtor usa para calcular o rendimento.
Os 6% do peso vivo perdido respondem pela eliminação do conteúdo gastro-intestinal. Daí a importância da alimentação, diretamente relacionada no cálculo rendimento de carcaça. Um animal que recebe dieta com altas proporções de volumoso apresenta menor rendimento de carcaça que animais que consomem mais concentrados. Quanto maior quantidade de fibra, mais cheio fica o rúmen, e mais se perde durante o jejum. Quanto maior a porcentagem de alimento concentrado, maior é o rendimento da carcaça.
Quando o jejum é prolongado por mais de 24 horas (lembrando que a legislação determina 12 horas), começa a haver perda de fluido extra-celulares, comprometendo o rendimento da carcaça. Isso geralmente ocorre quando os animais são abatidos em frigoríficos distantes do embarque, obrigando longos períodos de transporte. Também influencia no rendimento o sexo, grau de acabamento da carcaça (quantidade de gordura) e raça.
A toalete:
“neste processo é feito a evisceração, serragem da carcaça em duas meias-carcaças em seguida lava-se a carcaça sob água corrente para retirada do sangue coagulado. Esse procedimento é conhecido como “toalete”. Além do desconto normal da pesagem, algumas vezes ocorrem problemas na “toalete” exagerada da carcaça, que diminuem a remuneração dos pecuaristas.
Considerando os padrões atuais de produção, espera-se que o rendimento de carcaça mínimo para o macho seja de 50% e para a fêmea, 47%.
Raça:
As de origem britânica que apresentam uma deposição de gordura mais intensa, apresentam rendimento de carcaça superior às raças de origem continental, principalmente em razão da maior quantidade de gordura na carcaça.
Idade:
Conforme a idade do animal aumenta, o rendimento da carcaça também aumenta. Após atingir a idade adulta o aumento no rendimento é menor e mais relacionado à quantidade de gordura.
Sexo:
As diferenças observadas no rendimento das carcaças de machos inteiros e castrados (novilhos) tem sido pequenas, com alguns trabalhos relatando um rendimento ligeiramente superior para os inteiros. Novilhas apresentam maior rendimento que os machos devido ao maior acúmulo de gordura em suas carcaças.
Tipo de dieta:
Quanto maior a quantidade de concentrados na ração, maior será o rendimento da carcaça. Animais recebendo alto teor de volumosos apresentam uma grande quantidade de conteúdo gastrintestinal, diminuindo assim o rendimento.
RENDIMENTO DE CARCAÇA X IDADE
Aos dois anos de idade, os bovinos já completaram grande parte do desenvolvimento muscular, apesar de continuarem crescendo até idades mais avançadas, iguais ou superiores a sete anos. Barbosa (1999).
Observando a curva de crescimento relativo, que é feita a partir da relação ganho de peso/dia/peso vivo, nota-se que com o passar do tempo, a eficiência em ganho de peso é reduzida, e por isto a importância da redução da idade de abate.
Órgãos e vísceras têm maturidade mais precoce, o tecido muscular apresenta maturidade intermediária e o tecido adiposo é mais tardio. A porcentagem de gordura aumenta, enquanto a de proteína diminui. É por isto que bovinos superprecoces desmamados, terminados em regime de confinamento e abatidos com idade de até 15 meses, com peso vivo mínimo de 450kg garantem melhor qualidade da carne.
Por isto é maior a eficiência de bovinos entre 12 e 14 meses na terminação do que aqueles terminados com 24 meses, quando abatidos com peso de carcaça similar, o rendimento de carcaça é maior nos animais mais jovens.
RENDIMENTO DE CARCAÇA X RAÇA
Um outro fator que influenciam diretamente no rendimento de carcaça é a raça. Entretanto, é necessário conhecer primeiramente quais são as relações genéticas com as características de crescimento do bovino, estas diferenças determinam os tipos biológicos.
As raças do grupo Bos taurus taurus continentais (animais de origem europeia, ex: Marchigiana) são consideradas raças tardias quanto à puberdade, as raças do grupo Bos taurus indicus (animais de origem indiana, ex: Nelore) são consideradas de precocidade intermediária e as raças do grupo Bos taurus taurus britânico (animais de origem europeia, ex: Angus), são consideradas precoces (GOMIDE, 2006).
Os bovinos podem ser divididos em três tipos biológicos, que são determinados quando o animal atinge sua maturidade sexual. As raças podem ser divididas em porte pequeno, médio e grande e a musculatura, que está intimamente ligada ao tipo biológico, também pode ser dividia em três grupos: fina, moderada e grossa. Barbosa (1999),
Mesmo que existam variações entre a musculatura de um bovino de certa raça, a combinação tipo biológico x musculatura permite a determinação e criação de um critério de classificação (BARBOSA, 1999).
esta combinação é utilizada para se determinar o rendimento de carcaça. Raças de grande porte e de grossa musculatura têm taxas maiores de ganhos de peso/dia, em contrapartida, este tipo biológico é mais tardio ao tratarmos de acúmulo de gordura na carcaça. Já as raças de porte pequeno e musculatura moderada, são o oposto disso.
Existem também algumas estratégias para se modificar o rendimento de carcaça, como combinar duas ou mais características desejáveis de raças puras; ou cruzar os bovinos sem a preocupação de formação de uma nova raça e sim com a produtividade, e ainda escolher a raça pura mais adequada ao ambiente (BARBOSA, 1998).
RENDIMENTO DE CARCAÇA X PESO
O peso de abate está relacionado com o rendimento de carcaça, sendo que quanto mais pesados maior deposição de gordura, o que aumenta esta variável. Segundo relataram Galvão et al. (1991), o menor rendimento de carcaça em animais mais leves, deve-se ao maior peso relativo do couro, pés e cabeça.
Cruz et al. (2004), em experimento com bovinos Canchim, ½ Canchim x ½ Nelore e Nelore, verificaram que mesmo com interferência da raça os animais mais pesados obtiveram maiores pesos de carcaças quentes e rendimentos de carcaças.
Isso foi confirmado Huffman et al. (1990), no qual animais da raça Angus e cruzados ½ Angus x ½ Brahman, abatidos com pesos de 440,0kg e 475,0 kg, aumentaram o rendimento de carcaça quente de acordo com o aumento do peso. No entanto, não houve aumento significativo para os animais abatidos com 507,0kg.
Galvão et al. (1991) e Jorge et al., (1999) também verificaram aumento do rendimento de carcaça em função do maior peso de abate atingido por bovinos. Para Restle et al. 1997, isso é resultado da maior deposição de gordura no período de terminação.
RENDIMENTOS DE CARCAÇA NO BRASIL
De acordo com um estudo realizado pela Scot Consultoria, com relação ao rendimento de carcaça para bois, as respostas mais frequentes variaram em 52,0% e 54,0%, sendo o primeiro para boiadas de pasto e o segundo para as de confinamento.
No caso de vacas e novilhas, os rendimentos de carcaças mais frequentes variaram entre 48,0% e 49,0%, para vacadas de pasto, e entre 50,0% e 51,0% para as de confinamento.
De todas as indústrias contatadas, 41,1% mencionaram que durante a seca ocorre perda de peso das boiadas, o que reflete na queda de 1,0% no rendimento de carcaça. No entanto, dependendo da genética do bovino a queda pode atingir até 2,0%.
Isso se aplica para boiadas de pasto, já que nos confinamento as boiadas recebem dieta controlada durante todo o período. O fator limitante no segundo caso é a chuva, tanto que nestes períodos a lotação é menor.